Виски

Материал из ALL
Перейти к: навигация, поиск
Японский виски

Виски — национальный алкогольный напиток Шотландии и Ирландии, который получают путем перегонки (дистилляции) сброженного зернового затора и выдержки спирта в деревянных кадках.

В зависимости от вида напитка используются различные виды зерна, в том числе ячмень, подслащенный ячмень, рожь, подслащенная рожь, пшеница и кукуруза (маис).

История

Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и происходит из Ирландии,[1] где виски производили монахи. Оно также упоминается в Шотландии: в реестре шотландского казначейства есть запись, датированная 1 июня 1494 года о выдаче «восьми болей солода брату Джону Кору для изготовления aqua vitae».[2] Однако считается, что виски уже было известно по крайней мере за несколько столетий перед тем. Когда и где виски было дистиллированное впервые, неизвестно, а местный и недокументированный характер производства спиртных напитков в тот период затрудняет установление происхождения этого напитка. Кроме того, вполне возможно, что открытие процесса дистилляции состоялось в разных местностях независимо друг от друга.

В 1505 году монополию на производство виски получила Гильдия хирургов и цирюльников Эдинбурга. Виски начали продавать в аптеках, как чудодейственный препарат.

Некоторые знатоки считают, что производство спиртов методом дистилляции началось в VIII—IX веках н. э. на Ближнем Востоке,[3] а в Ирландию и Великобританию это искусство принесли христианские монахи. Популярна легенда о том, что процесс дистилляции стал известен в Ирландии и Британии благодаря св. Патрику, однако он, вероятно, жил примерно в V веке н. э. Возможно также, что процесс дистилляции был открыт в Ирландии и, возможно, в Британии (или независимо, то раньше, чем на Ближнем Востоке) фермерами, которые таким образом находили приспособления для излишка зерна после сбора урожая.

Названия и их написание

Английское слово «виски» («whisky») происходит от гэльского слова «вода» (uisce или uisge), и полностью звучит как uisge-beatha (в Шотландии) или uisce beatha (в Ирландии) и означает «вода жизни» («water of life»). Оно связано с латинским термином aqua vitae, который также означает «вода жизни».[4]

Написание слова «whisky» (множественное число — «whiskies»), как правило, используется для обозначения виски, дистиллированного в Шотландии, Уэльсе, Канаде и Японии, тогда как слово «whiskey» используется для спиртов, дистиллированных в Ирландии.

В конце Викторианской эпохи ирландский виски пользовался наибольшей популярностью в мире. Среди ирландских виски лучшими считались виски, произведенные в Дублине. Для того, чтобы отличить виски, произведенные в Дублине, от всех виски, дублинские вискикурни приняли написание «whiskey». Другие ирландские вискикурни итоге последовали за ними. Последним ирландским виски, которое использовало написание «whisky», был Paddy, который перешел на использование написания «whiskey» в 1966 году.

Приказом американского Бюро по вопросам оборота алкоголя, табака и оружия от 1968 году слово «whisky» определено в Соединенных Штатах Америки как официальное написание, но допускается маркировка словом «whiskey», что является отступлением от традиционного написания. Большинство американских производителей (по немногочисленными исключениями, такими как Early Times, Maker’s Mark и George Dickel) до сих пор использует именно последний вариант написания.

Чтобы запомнить, которое написания следует использовать, можно пользоваться таким правилом — в названиях «Ireland» (Ирландия) и «United States» (США) есть как минимум одна английская буква «e», тогда как в словах «Scotland» (Шотландия), «Canada» (Канада) и «Japan» (Япония) такой буквы нет. Исключением из этого правила является англоязычное обозначение Вельского виски («Welsh whisky»).

Во многих странах для обозначения «шотландского виски» («Scotch whisky») используются сокращения «скотч» («Scotch»).

Химия

Виски и другие напитки, которые получают методом дистилляции (как, коньяк и ром), являются сложными напитками, содержащими огромное количество ароматизаторов, среди которых от 200 до 300 составляющих могут быть обнаружены путем химического анализа. Ароматизаторы включают карбонильные соединения, алкоголе, карбоксильные кислоты и их эфиры, азот- и серосодержащих соединения, фенольные соединения, терпены и гетероциклические соединения, а также эфиры жирных кислот.[5] Среди азотных соединений является пиридины, пиколины и пиразины.[6]

Ароматы от дистилляции

Аромат виски частично определяется наличием конгенеров и сивушных масел. Сивушные масла являются высшими алкоголем, чем этанол, имеют незначительную токсичность и сильный неприятный запах и вкус. Избыточное содержание сивушных масел в виски считается недостатком. При дистилляции применяется немало средств для устранения нежелательных сивушных масел. Американские вискикурни традиционно прибегают к повторной фильтрации с использованием угля, гравия, песка или льняного полотна для удаления нежелательных дистиллятов. Канадские вискикурни традиционно применяют перегонный куб непрерывного цикла («column still»), с помощью которого можно получить почти чистый (и менее ароматный) этанол, известный как нейтральный зерновой спирт.[7] Аромат восстанавливается путем купажа нейтрального зернового спирта с ароматными виски.[8]

В дистиллятах быстро образуются ацетали, и большую их количество можно обнаружить в напитках, которые получают путем дистилляции. Основной среди этих веществ есть ацетальдегид диэтил ацеталь (1,1-диетоксиэтан). Среди всех видов виски высокое содержание этого вещества присущ солодовенном.[9] Этот ацеталь является основной составляющей аромата хереса, придавая ему фруктового букета.[10]

Дикетонов диацетил (2,3-бутанедион) имеет маслянистый запах и имеющийся в почти всех напитках, которые получают путем дистилляции. Как правило, виски и коньяки содержат большее количество этого вещества, чем водка, но значительно меньше, чем ром или бренди.[11]

Ароматы дуба

Во всех видах дуба присутствует лактон виски (3-метил-4-октанолид). Этот лактон имеет прочный кокосовый аромат.[12] Лактон виски также известен как дубовый лактон.[13]

Дуб, подвергшийся обугливанию с коммерческими целями, богат фенольными соединениями. Во время одного из исследований было выявлено 40 различных фенольных соединений. В виски присутствует кумарин скополетин, высокий показатель которого обнаружен в бурбоне.[14]

Производство

()

Как делают шотландский виски

Вкусовые характеристики виски определяются множеством параметров, включая качество воды и зерна, способ соложения, фильтрации, особенности бочки, продолжительность выдержки, конструкцию и форму медного перегонного куба, температуру воздуха при разливе в бутылки и т. п. Что касается особенностей бочки: на многих вискикурнях используются бочки из-под вина — хереса, мадеры, портвейна, что при выдержке в таких бочках оставляет свой вкусовой и ароматический отпечаток. Некоторые виски идут в смешанной выдержке — сначала выдерживаются в двух разных бочках, а затем смешиваются. Существуют также и варианты додержки, например, последние три года виски выдерживается во второй бочке.

Однако можно выделить два основных направления: «шотландское» и «ирландское». Первое отличается традицией сушить солод, используя в качестве топлива торф, что придает особый дымный вкус напитка; а второе «бесторфной» сушкой в печах и тройной перегонкой, что, в свою очередь предоставляет виски мягкость.

Сырьевые составляющие

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии (Irish whiskey) к ячменного солода добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey).

В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

Производственный процесс

Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:

  • «Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя». Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5-7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7-10 дней. Пророщенные зерна (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщенные, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.
  • «Сушка солода». В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех остальных. В Ирландии и других странах дым для сушки солода не используется.
  • «Получение сусла». Солод измельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).
  • «Брожение (ферментация)». Для охлажденная суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37 ° C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвертая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.
  • «Перегонка». Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объемом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30 %, носящий имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеет объем 6-21 тыс. Литров, и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и снова направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая винокурня имеют pot stills собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготовленного виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.
  • «Выдержка». Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.
  • «Купажирование». Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают отдельно разные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастера купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:
    • Различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевый виски;
    • Отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.
  • «Разлив». Перед разливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10° C (некоторые сорта виски не фильтруют, а очищают механическим способом для получения более богатого аромата и вкуса) и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости (за исключением виски с Тенесси, который фильтруется перед выдержкой). Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (старше 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.

Технология производства шотландского виски формировалась в течение более чем трех столетий, вплоть до середины XIX в. Резкому росту производства в середине XIX в. способствовали гибель большинства европейских виноградников, пораженных завезенной из Америки филлоксерой (Vitis vitifolii, подряд тлей), и изобретение эффективного перегонного аппарата в 1830 году.

Срок выдержки

()

Односолодовый купаж

По закону, шотландский виски выдерживается не менее 3 лет — только по окончании этого срока солодовый дистиллят получает право называться whisky. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10-12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта виски выдерживаются 30-50 лет. Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет.

Влияние на здоровье

()

Как правильно пить виски

Польза употребления умеренных доз алкоголя (которое проявляется в улучшении состояния здоровья и долголетии), которую обычно приписывают вину, присущая, вроде, и виски. Многие исследователи в настоящее время считают, что веществом, которое имеет это полезное свойство, является собственно алкоголь, хотя в ходе исследования не было установлено, что другие составляющие алкогольных напитков не имеют этих полезных свойств.[15] Однако чрезмерное употребление алкоголя может нанести вред основным органам, прежде всего печени. Более того, частое употребление крепких алкогольных напитков, таких как виски, существенно повышает вероятность возникновения у человека раковых заболеваний верхних органов дыхания и пищеварения.

Когда-то считалось, что виски, изготовленный из ячменя или солода, содержит глютен и его следует избегать во время соблюдения диеты, не допускает употребление этого белка. На данный момент известно, что процесс дистилляции устраняет все следы глютена и виски безопасен для употребления во время соблюдения указанной диеты.[16]

Интересные факты

Каждую секунду шотландское виски генерирует 135 фунтов дохода в казну Великобритании. То есть каждую минуту Шотландия экспортирует 2500 бутылок виски[17].

Три года и один день — столько нужно времени, чтобы дистиллят стал виски. Согласно законодательству Шотландии, слово scotch можно указать на этикетке только после трехлетней выдержки виски и только на шотландской земле. В основном производители выдерживают около 10 лет. В самых почитаемых винокурен есть особые запасы исключительных бочек, в них виски сохраняют 50 и более лет.

В Великобритании самой престижной считают службу на глубоководной субмарине Британского королевского флота. Заявки принимают один раз в год, потом на претендентов ждет жесткий отбор. Тренировочная программа будущих офицеров флота стоит стране 2000000 фунтов на каждого кандидата, поэтому выбирают только лучших. Если в процессе отбора кандидата отсеивают, ему вручают коробку с его вещами, в которой лежит бутылка замечательного шотландского виски, и указывают на выход. Говорят, эта традиция зародилась в первые годы после основания программы подготовки.

Примечания