Молоко — различия между версиями

Материал из ALL
Перейти к: навигация, поиск
Анонимус
(Молоко как продукт питания)
(Молоко как продукт питания)
 
Строка 15: Строка 15:
 
Молоко — продукт регулярного доения вымени животного и может быть перемешано с молоком других однородных животных, полученного в то же время доения или в другое время. В пищевой промышленности распространенное коровье молоко, в разных местностях используют также козье, овечье, кобылье и ослиное. В Азии выдаивают [[буйвол]]ов, на далеком Севере — северных оленей. В арабских странах и в Средней Азии кроме молока коз и овец потребляют также верблюжье молоко.
 
Молоко — продукт регулярного доения вымени животного и может быть перемешано с молоком других однородных животных, полученного в то же время доения или в другое время. В пищевой промышленности распространенное коровье молоко, в разных местностях используют также козье, овечье, кобылье и ослиное. В Азии выдаивают [[буйвол]]ов, на далеком Севере — северных оленей. В арабских странах и в Средней Азии кроме молока коз и овец потребляют также верблюжье молоко.
  
Существует так же совевое молоко - это продукт растительного происхождения, сырьем для изготовления которого являются соевые бобы. Оно пользуется большой популярностью у приверженцев здорового питания и вегетарианцев.<ref>[https://tonustela.net/calorific-value/soft-drinks/soevoe-moloko.html Соевое молоко: польза и вред, калорийность, состав.]</ref>
+
Существует так же совевое молоко - это продукт растительного происхождения, сырьем для изготовления которого являются соевые бобы. Оно пользуется большой популярностью у приверженцев здорового питания и вегетарианцев.
 
=== Вредные вещества в молоке ===
 
=== Вредные вещества в молоке ===
 
* Токсичные элементы — свинец (не более 0,1 мг / кг), мышьяк (не более 0,05 мг / кг), кадмий (0,03 мг / кг), [[ртуть]] (0,005 мг / кг)
 
* Токсичные элементы — свинец (не более 0,1 мг / кг), мышьяк (не более 0,05 мг / кг), кадмий (0,03 мг / кг), [[ртуть]] (0,005 мг / кг)

Текущая версия на 21:42, 12 октября 2019

Стакан молока
Две пробы грудного молока, взятые у одной женщины

Молоко — секрет молочных желез, вырабатываемый во время лактации у млекопитающих женского пола и предназначен для грудного вскармливания детей. Молоко является эмульсией капель жира в воде. Молоко матери особенно важно для поддержания иммунной системы в течение первых дней, также оно обеспечивает детеныша питательными веществами.

Молоком может условно называться также и любая другая мутная жидкость белого цвета, которая, как правило, используется в кулинарии или косметике.

Молоко как продукт питания[править]

()

Как оно есть. Молоко

Питьевое молоко характеризуется высокими потребительскими свойствами, которые определяются его химическим составом, усвояемостью, энергетической ценностью, органолептическим показателям, использованием. Содержание белков и сахаров в питьевом молоке такой же, как в свежевыдоенного.

Количество жиров в отдельных видах питьевого молока нормируется стандартами. Для определения жирности используется прибор бутирометр. Жиры питьевого молока усваиваются лучше, чем свежевыдоенного. Это объясняется его мелкодисперсным состоянием. Энергетическая ценность молока невысокая. Она зависит прежде всего от содержания жира и колеблется от 30 до 80 ккал / 100 г.

Биологическая ценность питьевого молока определяется содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ, витаминов. Молоко обеспечивает потребность организма человека в жирорастворимых витаминах на 20-30 %, в витаминах B2 и B6 — на 70 %, в витамине В12 — почти на 100 %. Все вещества в молоке находятся в оптимальном соотношении. Молоко характеризуется высокими органолептическими свойствами: нежным и приятным вкусом, привлекательным белым цветом с желтоватым оттенком. Оно необходимо для функционирования многих органов человека, прежде всего печени. Используют молоко в пищу непосредственно, для приготовления первых, вторых и третьих блюд, в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Молоко — продукт регулярного доения вымени животного и может быть перемешано с молоком других однородных животных, полученного в то же время доения или в другое время. В пищевой промышленности распространенное коровье молоко, в разных местностях используют также козье, овечье, кобылье и ослиное. В Азии выдаивают буйволов, на далеком Севере — северных оленей. В арабских странах и в Средней Азии кроме молока коз и овец потребляют также верблюжье молоко.

Существует так же совевое молоко - это продукт растительного происхождения, сырьем для изготовления которого являются соевые бобы. Оно пользуется большой популярностью у приверженцев здорового питания и вегетарианцев.

Вредные вещества в молоке[править]

  • Токсичные элементы — свинец (не более 0,1 мг / кг), мышьяк (не более 0,05 мг / кг), кадмий (0,03 мг / кг), ртуть (0,005 мг / кг)
  • Микотоксины — афлатоксин М1

Антибиотики

  • Ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, антибиотики, сода)
  • Пестициды
  • Радионуклиды — цезий−137, стронций−90
  • Гормоны — эстроген и подобные. В большом количестве содержатся только в парном молоке, поэтому частое употребление парного молока в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков. После соответствующей подготовки к реализации количество гормонов сокращается до очень низкого уровня.
  • Бактерии

Химические свойства молока[править]

()

Молоко - вред или польза?

Среди химических свойств молока рассматривают:

  • Кислотность
  • Буферность
  • Окислительно-восстановительный потенциал

Кислотность[править]

Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

В свежем молоке рН = 6,68, то есть молоко имеет слабо-кислую реакцию. Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре.

Молоко дает слабо-кислую реакцию вследствие наличия в нем солей, белков и углекислого газа.

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (° Т). Титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров раствора щелочи, нужного для нейтрализации 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объемом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежего молока — 16 ÷ 18° Т, допустимое значение для нормального молока 15,99 ÷ 20,99° Т.

Буферность[править]

Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянную рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильной основой, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем больше буферные свойства, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которую необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называют буферной емкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал[править]

Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин C, витамин Е, витамин В, аминокислота цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равна 0,25 ÷ 0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. На смену Е влияет:

  • Нагрев молока уменьшает Е
  • Наличие металлов резко повышает Е
  • Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный потенциал служит косвенным методом определения бактериального заражения молока.

Физические свойства молока[править]

Доение самки оленя

Среди физических свойств молока рассматривают:

  • Плотность
  • Вязкость
  • Поверхностное натяжение
  • Осмотическое давление и температура замерзания
  • Электропроводность

Плотность[править]

Плотность — масса молока при t = 20° C, содержащегося в единице объема. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г / см, кг / м³ и в градусах ареометрами (° А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г / см и кг / м³.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г / см = 1027 кг / м³ = 27° А. Плотность сырого молока не должна быть меньше 28 ° А, для сортового не менее 27° А. Если плотность ниже 27° А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3° А.

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, ​​плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический.

Вязкость[править]

Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па · с, в среднем при t = 20° C вязкость равна 0,0018 Па · с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

Основные факторы, влияющие на вязкость молока:

  • Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем больше вязкость. Вязкость гомогенизированный молока выше, чем негомогенизованого, поскольку увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.
  • Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем больше вязкость.
  • Температурная обработка: повышение температуры молока до 55° C приводит к снижению вязкости за счет более равномерного распределения составляющих веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение температуры приводит к увеличению вязкости, поскольку происходит денатурация сывороточных белков и осаждения их на мицеллах казеина.
  • Агрегатное состояние казеина: может изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (сыр, кефир), вязкость при этом увеличивается.
  • Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном вискозиметре.

Поверхностное натяжение[править]

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух-молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н / м и составляет для воды 0,0727 Н / м, а для молока 0,05 Н / м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

Поверхностное натяжение зависит от:

  • Температуры среды
  • Химического состава молока
  • Режимов технологической обработки
  • Продолжительности хранения молока
  • Содержания кислорода
  • Агрегатного состояния белков и жира
  • Активности фермента липазы
  • Пенообразования молока прямо пропорционально зависит от поверхностного натяжения.

Осмос[править]

()

Супер фильм про молоко

Осмос — односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, которая вызывает осмос, отнесенная к единице поверхности полупроницаемой мембраны — осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина, которая равняется 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар).

Осмотическое давление рассчитывают по температуре замерзания молока, поскольку она тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. Температура замерзания — постоянная величина, в среднем составляет — 0,555° C. Разведение молока водой приводит к повышению температуры замерзания. По ее величине судят о натуральности молока. Температуру замерзания определяют криоскопическим методом.

Электропроводность[править]

Электропроводность молока — обратно пропорциональна величина к электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют в сименсах на метр. Молоко — плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться за счет изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена ​​наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока электропроводность составляет 0,46 Сименс / м.

Бактерицидные свойства молока[править]

В молоке после доения содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2:00 существенно снижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке обнаруживаются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от:

  • Бактериального заражения, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий
  • Температуры молока (чем выше, тем короче есть бактерицидная фаза)

Если молоко после доения сразу очистить и охладить до 4° C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0° C — до 48 часов.

Органолептические свойства молока[править]

Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловливает рассеяния света коллоидными частицами белков и шариков жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку определенную нежность, лактоза — сладковатый вкус, хлориды — солоноватый, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%), свободных жирных кислот (до 10 мг%), в том числе летучих жирных кислот (до 5 мг%), а также незначительное количество ацетальдегида и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной и молочной), аминосоединений (свободных аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Повышение содержания в молоке хлоридов, перечисленных выше и других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновения недостатков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд недостатков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся недостатки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, имеющие специфический вкус и запах.

Другие недостатки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира.

Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных, рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.[1]

Молоко в различных культурах[править]

В некоторых культурах (например в Китае, Японии и на островах Полинезии) молоко не употребляют из-за того, что организм большинства людей монголоидной расы не способен его усвоить (генетическая невозможность усвоения одной из составных частей молока — лактозы). Оценено, что около 75-80 % европейцев имеют способность переваривания молока. Многие люди средней и северной Европы и частично Африки потребляют молоко — в отличие от других млекопитающих — также и во взрослом возрасте, после периода кормления грудью. Для сравнения, этот коэффициент для китайцев составляет около 2 % населения.

У некоторых народов молоко имело церемониальное значение, и его часто отдавали в жертву богам и духам. Такая традиция существовала и у древних славян.

Рынок молока в мире[править]

В общей структуре производства молока наибольший удельный вес занимает коровье молоко — 83,34 %, молоко буйвола — 12,97 %, козье — 2,17 %, овечье — 1,29 %, верблюжье — 0,23 %.[2]

Производство молока в мире составляет около 609 000 000 тонн в год, из которых около 85 процентов приходится на коровье молоко. Крупнейшие производители молока — США, Индия и Россия. Крупнейший рынок молочных продуктов — Европейский Союз.

Наряду с культурами народов, преимущественно происходщих от пастухов и кочевников, и для которых молоко животных и продукты из них стали важнейшими в питании и тем самым играют важную роль в жизни (например, в еврейско-христианско-исламском мире), — существуют также народы, которые кроме материнского молока не употребляют никакое другое.

По данным Всемирной Продовольственной Организации в 2004 году в мире произведено около 520 000 000 тонн коровьего молока. Крупнейшими его производителями являлись:

Общий объем мирового производства молока по данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) в течение 2005—2009 годов увеличился с 646 900 000 тонн до 696 500 000 тонн, или в 1,08 раз. При этом развивающиеся страны, увеличивали объемы производства большими темпами, чем развитые.

Потребление молока в мире растет быстрее, чем продуктов питания в целом — это обусловлено ростом потребления молокопродуктов. Пищевая промышленность перерабатывает молоко в различных продукты питания, начиная от сыров, сливочного масла, мороженого, и заканчивая использованием в мясных продуктах.

Интересный факт[править]

  • Известно, что для образования 1 л коровьего молока через вымя коровы проходит 400—500 л крови.[3]

Примечания[править]

  1. Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд, 2004 г.
  2. А. В. Пащенко. Тенденции развития мирового рынка молока / Научный вестник Национального университета биоресурсов и природопользования Украины. Серия «Экономика, аграрный менеджмент, бизнес». Сборник научных трудов, 2011. — Вып. 168, ч. 1. ISSN: 2222-8586
  3. Пидпала Т. В. Скотоводство и технология производства молока и говядины: Учеб. пособие, — Николаев: Издательский отдел НГАУ, 2007 ISBN 978-966-8205-40-8

Литература[править]

  • Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. — 2 изд. — М., 1962.
  • Давыдов Р. Б., Соколовский В. М. Молоко и здоровье. — М., 1965.
  • Вессер Р. Технология получения и переработки молока. — М., 1971.
  • Давыдов Р. Б Молоко и молочное дело. — 4 изд. — М., 1973.